Buat Minyak Goreng Kelapa Di Rumah

 

Minyak goreng kelapa cukup populer untuk memasak, selain menggunakan minyak sawit. Artikel ini membahas 3 cara membuat minyak kelapa di rumah, yaitu: 

1. dipanasi dengan kompor sambil diaduk

2. dipanasi dengan rice cooker tanpa diaduk 

3. tanpa pemanasan menghasilkan minyak kelapa dara

1. PROSES DENGAN PEMANASAN DAN PENGADUKAN

Proses pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan paling populer, karena paling cepat prosesnya. Tapi membutuhkan pemanasan dan pengadukan. Panas akan menguapkan kandungan air di dalam santan. Sehingga santan habis airnya dan yang  tertinggal adalah minyak kelapa, dan ampas yang disebut blondo yang mengandung: serat, protein, dan lemak. Cara ini mirip dengan cara memasak masakan Padang seperti rendang. Di mana santan digunakan untuk merebus daging, sampai air pada santan menguap. Selanjutnya cara memasak berubah dari merebus daging, menjadi menggoreng daging dengan minyak kelapa dari santan tersebut.

Proses pembuatan minyak kelapa (Cocos nucifera L) dengan dipanasi adalah sebagai berikut:

Pilih buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan dibersihkan kulit keras sisa dari batok kelapa, ambil dagingnya. Kulit daging buah (testa) yaitu kulit tipis berwarna coklat yang membungkus daging kelapa, biasanya tidak dibuang, agar minyaknya lebih banyak.

Parutlah daging kelapa tersebut menggunakan parutan. Bisa dengan menggunakan blender, juicer, dan alat listrik lainnya (food processor). Tapi pastikan jangan mengisi terlalu banyak sehingga memberatkan kerja blender. Biasanya daging kelapa harus dipotong kecil-kecil seperti dadu ukuran sekitar 1 cm, lalu diberi air agar mudah dicacah dan diaduk blender. Di pasaran juga tersedia kelapa yang sudah diparut.

Campur parutan kelapa dengan air bersih sekitar 800 mili liter air untuk 1 buah kelapa agar terbentuk santan yang bagus. Jika menggunakan air kelapa untuk santan, maka minyak kelapa yang dihasilkan akan terasa agak manis. Cocok digunakan untuk membuat makanan manis seperti kue. Santan yang sudah jadi, juga banyak dijual di pasar. Saring santan dari ampas kelapa yang kasar. Jika menggunakan saringan kain yang halus, maka minyak akan lebih bersih. Tapi juga akan mengurangi volume minyak yang diproduksi. Karena minyak terkandung di dalam ampas kelapa yang ikut tersaring.

Siapkan penggorengan dengan nyala api yang kecil lalu tuangkan air santan tersebut, aduk perlahan. Jika api besar maka harus diaduk lebih sering. Tapi api yang terlalu panas akan menurunkan kualitas minyak. Foto di bawah tampak buih yang melekat di wajan lebih tinggi, sedangkan buih pada muka santan lebih rendah. Karena sebagian air sudah menguap.

 

Karena perbedaan berat jenis, air akan berada paling bawah di dasar wajan, karena air paling berat. Minyak akan berada di atas karena lebih ringan. Ampas kelapa yang masih mengandung minyak akan berada di atas. Air akan susah menguap karena terhalang minyak di atasnya.  Sehingga perlu diangkat ke atas dengan mengaduknya. Ampas yang mengandung minyak perlu diarahkan ke bawah agar terkena panas dan minyaknya mengencer sehingga keluar dari ampas. Ampas akan membentuk buih juga disebut dengan blondo, kadang menempel di wajan jika tidak diaduk. Itu sebabnya disarankan menggunakan api kecil. Jika air sudah sangat berkurang, maka santan tampak kecoklatan dengan genangan minyak dipermukaan, seperti pada foto di bawah.

Foto di bawah memperlihatkan minyak terkumpul di wajan berwarna keemasan, dengan blondo coklat gelap dan agak lengket ke wajan karena api besar dan kurang diaduk. Saring dan tuang ke dalam wadah, minyak siap digunakan.

 

Dengan api yang kecil dan selalu diaduk maka hasilnya akan lebih bagus walau butuh waktu yang lebih lama sebagaimana foto di bawah. Pemanasan dengan api kecil dapat mencapai 4 jam. Bergantung pada banyaknya air santan, lebar muka wajan agar air mudah menguap, pengadukan, dan lain-lain. Karena lamanya pemanasan tersebut, maka cara ini kurang efisien untuk membuat minyak kurang dari 1 liter. 

Minyak pada wajan tersebut berasal dari satu buah kelapa. Biasanya dapat mencapai 150 mili liter per kelapa, maka untuk 1 liter minyak dibutuhkan sekitar 6 butir kelapa. Untuk kelapa Sulawesi dapat menghasilkan lebih banyak minyak per butir kelapa.

Jika ingin minyak bening seperti air, maka pemanasan jangan terlalu lama. Pemanasan segera dihentikan ketika warna blondo agak coklat, tapi volume minyak akan sedikit berkurang.

Blondo atau glondo, glendo, ampas minyak kelapa ini juga disebut: tahi minyak di Sumatra dan Sulawesi, taek lallak di Kalimantan. Blondo dapat dimakan, rasa dan aromanya enak, dan bermanfaat bagi kesehatan. Blondo inilah yang juga menyebabkan masakan seperti rendang, nasi goreng minyak kelapa, enak dan lezat rasanya. Sehingga masuk daftar makanan terlezat kelas dunia (world best foods 2021)

Blondo juga dapat dijadikan cemilan atau diolah menjadi makanan lain sebagaimana resep-resep di Cookpad. Jika santan menggunakan air kelapa, maka blondo akan terasa manis.

2. PROSES FERMENTASI DAN PEMANASAN DENGAN RICE COOKER

Rice cooker atau penanak nasi bisa digunakan  untuk membuat minyak goreng kelapa. Santan kelapa dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu diletakkan di tempat yang gelap dengan temperatur ruang agar terjadi proses fermentasi.

Cahaya dapat menyebabkan fotodegradasi (pembusukan oleh cahaya) sehingga terjadi perubahan yang tidak diinginkan pada: lemak, pigmen (warna), protein, vitamin, aroma, dan lain-lain.

Setelah sekitar satu jam maka santan akan terpisah jadi dua bagian, yaitu di atas krim santan (dadih, kanil), dan di bawah adalah air. Sebagaimana foto di bawah.

Agar menjadi minyak goreng, krim santan perlu dipanasi. Buang air dengan melubangi di bagian bawah kantong plastik.

Krim santan yang tertinggal di kantong plastik lalu dimasukkan ke dalam rice cooker. Setel rice cooker pada posisi memasak (cook). Rice cooker akan memanaskan krim santan pada temperatur 100 derajat Celsius yang relatif konstan. Karena rice cooker mempunyai pengatur panas otomatis.

Tidak perlu sering mengaduk krim santan, bahkan bisa ditinggalkan saja seperti menanak nasi. Lapisan teflon anti lengket pada panci rice cooker mencegah blondo lengket pada panci. Rice cooker tidak perlu ditutup, agar uap air keluar dengan mudah.

Air menyerap panas lebih banyak dari minyak. Jika semua air pada santan menguap maka temperatur akan naik drastis melampaui 100 derajat Celsius. Dan rice cooker mendeteksi kenaikan temperatur tersebut, akan otomatis berubah dari setelan memasak jadi menghangatkan (warm). Sehingga yang tertinggal di panci adalah minyak goreng kelapa dan blondo.

Tapi blondo yang dihasilkan oleh rice cooker masih agak lembab, sehingga kurang gurih jika dimakan. Maka blondo perlu digoreng lagi agar lebih gurih untuk dikonsumsi. 

Cara dengan rice cooker ini lebih praktis dan tidak merepotkan, karena tidak perlu mengaduk terus-menerus. Juga karena air sudah dipisahkan dan dibuang dari santan, sehingga pemanasan jadi lebih cepat. Di tempat di mana banyak terdapat pohon kelapa, harga kelapa atau santan biasanya lebih murah. Maka proses produksi minyak kelapa dengan rice cooker ini bisa murah ongkosnya.

Minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan santan, mempunyai titik asap sekitar 204 °C. Titik asap adalah temperatur ketika minyak menguap melepas senyawa volatil sehingga asap berwarna putih kebiruan terlihat jelas. Proses memasak tidak boleh melampaui temperatur titik asap ini. Karena minyak dapat mengeluarkan senyawa beracun jika titik asap dilampaui. Aroma dan rasa juga bisa berubah.

Di atas suhu titik asap ada titik nyala (flash point), titik di mana uap dari minyak dapat menyala di udara, jika bersentuhan dengan api atau percikan api.

3. MINYAK KELAPA DARA (VIRGIN COCONUT OIL)

Krim santan pada proses ke 2 di atas, juga bisa keluar minyaknya tanpa dipanasi. Jika dibiarkan lebih lama lagi di tempat gelap, maka krim santan akan terpisah minyaknya. Minyak ini adalah minyak kelapa dara atau virgin coconut oil (VCO). Tapi proses ini dapat memakan waktu 12 jam lebih, dan minyak yang dihasilkan lebih sedikit. VCO dapat diminum dan berkhasiat untuk kesehatan. 

Krim santan yang sudah terpisah airnya, dipindahkan dari kantong plastik ke dalam wadah kaca, diisi sampai penuh. Lalu ditutup dengan plastik dan karet, agar tidak terkena udara luar. Simpan ditempat gelap.

 

Setelah lebih sekitar 12 sampai 24 jam, krim santan akan terpisah jadi 3 bagian.

 

Bagian paling bawah adalah air berwarna agak putih keruh. Bagian tengah agak bening adalah minyak kelapa VCO. Dan paling atas berwarna putih agak kuning adalah ampas kelapa yang halus. Ampas kelapa ada juga yang mengendap ke bawah, jika minyak yang dikandung ampas sudah terlepas.

Siapkan saringan yang agak lebar, diberi sedikit lapisan kapas agar menyaring lebih bersih. Semakin tebal kapas, maka semakin bersih minyak yang disaring. Jika kapas terlalu tebal, maka minyak akan sulit menetes. Jika menggunakan corong maka penyaringan akan lebih lama, karena corong menguncup. Sehingga kapas dan kotoran menumpuk di lubang yang sempit, maka minyak sulit menetes

 

Kertas tissue bisa juga untuk menyaring minyak. Tapi kertas mudah rusak dan berlubang jika masih ada air yang terkandung di ampas kelapa.

Karena titik asap VCO rendah, sekitar 177 °C. Maka VCO kurang cocok untuk menggoreng makanan, terutama makanan yang butuh temperatur tinggi. VCO cocok untuk memasak dengan cara tumis, atau menggoreng dengan sedikit air. Ataupun cara memasak lain dengan temperatur lebih rendah dari titik asap VCO.

Pembuatan VCO tidak menghasilkan blondo kering karena tidak ada pemanasan. Hanya ada sisa ampas kelapa yang sudah terlepas minyaknya, atau blondo basah. Air yang digunakan untuk santan VCO juga bukan air panas. Karena panas dapat mengurangi kualitas VCO. Tapi air untuk santannya haruslah air yang matang, standar air minum. Agar tidak ada bakteri yang mencemari VCO.

Walaupun butuh waktu lebih lama, untuk mendiamkan santan di tempat gelap. Pembuatan VCO sebenarnya lebih mudah dan sederhana, daripada proses pembuatan minyak kelapa yang lain. Karena tidak perlu pemanasan dan pengadukan. Sehingga jam kerja yang dibutuhkan jauh lebih sedikit. Pembuatan VCO bisa dilakukan sebagai sambilan saat melakukan pekerjaan lain, atau bahkan saat tidur siang atau tidur malam. 

Minyak kelapa yang dihasilkan dengan penanak nasi dapat dilihat di foto berikut, di dalam gelas sebelah kiri sekitar 125 ml. Minyak kelapa berwarna sedikit kuning keemasan, dengan sisa blondo mengendap di dasar gelas.

 

Sedangkan di gelas sebelah kanan adalah VCO yang dihasilkan sekitar 80 ml. Tampak VCO bening seperti air jernih. Minyak dalam satu gelas tersebut dihasilkan dari satu butir kelapa tua.